豆酱

2016-06-02 15:03:50

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        豆酱是女真族最喜爱的佐料调味品,味香咸甜。《女真传》记载:“以糜酿酒,以豆为酱,以半生米为饭,渍以生狗血及葱韭之属和而食之,芼以芜荑”。“ 芼”音mao,意为菜或择取,“芜荑”音wuti, 丛生的草嫩芽。女真人特别喜欢的葱、韭和山野菜蘸酱而食之。同时还要以豆酱为佐料制成鱼、肉酱而食之。《金史·礼志一》载:有“鱼醢兔醢”、“ 醓醢酏食鹿肉”。 “醓醢”音taohai,指有汁的酱。各种各样的风味独特的酱,蘸以各种各样的嫩芽而食之。如剌嫩芽、老山芹、刺五加、猴腿、猫爪子等山野菜,流传至今也特别受到菁莱。

女真贵族特别喜欢好酱,把好酱列为贡品献给朝廷,有好酱不贡要遭杀头之祸。《金史·石盏女鲁欢传》载:金元帅蒲察官奴因知府石盏女鲁欢有“好酱不与”“令军士拥至其家,检其家杂酱凡二十翁,且出所有金具,然后杀之”真实的记载了女真皇家贵族喜爱好酱,而且储量极多达二十翁,因不献而杀之。女真族这种嗜蘸酱佐食沿袭至今。
 
肉鱼干、肉酱、肉汁
女真族肇兴之地肉多,食之余冬季冻上储藏,夏季制成肉干,称为“脯”;也有把肉制成酱和汁,称为“难脔”和“醢”;将鱼制成干为“鱼肃”。《金史·礼志一》载:女真人祭祀时要用“鱼鱼肃”、“鹿脯”、“鹿难脔”、“鱼醢”为祭品,依次“其属人实祭器”。《女真传》载:炙股享脯。这些肉干肉酱、肉汁不仅是祭祀时用的,也是女真人平时吃的“率以为常”。
菹菜
菹菜亦称酸菜,腌菜《论衡·福》:“禁惠王食寒菹而得蛭”,另指肉酱。《礼记·少仪》载:“糜鹿为菹”。
洪皓《松漠纪闻》载:女真族人喜食“冬菹”。“冬菹”是指冬天腌的酸菜、女真人除喜食冬菹外,还喜食腌制的咸菜。《金史·礼志一》载各种咸菜有“芹菹”、“笱菹”、“葵菹”、“韭葵”、“菁菹”(韭菜花)。女真人的后裔满族,讲究的人家,不问贫富一般吃饭先放四个压桌碟,酸菜血肠,氽白肉等习俗源于金。
   摘选《金源风俗养生文化》 郭长海著